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生豬屠宰技術要點

發布時間：

2023-08-31

1 屠宰加工時間控制
　　屠宰加工時間對肉品質量和工作效率的影響較大, 時間太長易造成PSE肉, 加工效率低;加工時間短不利于品質檢驗工作的正常開展和屠宰關鍵環節控制, 因此屠宰工藝安排要合理, 應盡量縮短整個屠宰加工時間。一般認為, 自動懸掛輸送機的輸送速度每分鐘不超過6頭, 掛豬間距應大于0.8 m。從麻電致昏放血至胴體檢疫、檢驗、加蓋驗訖印章不超過45 min。
2 宰前靜養及禁食禁水
　　豬在長途運輸過程中易受外界應激因素的影響, 引起肌體營養物質大量消耗、免疫力下降, 豬發生脫水、電解質紊亂和代謝性酸中毒等營養代謝疾病, 從而導致豬肉品質發生較大的變化。靜養能夠減少活豬在屠宰過程中的應激反應, 減少PSE肉的發生率。但長時間斷食會使生豬體內糖原過度消耗, 從而使DFD肉的發生率增加。所以要嚴格按照規定時間和方法靜養。靜養的時間長短, 對靜養的效果至關重要。王繼鵬等認為宰前靜養24 h能顯著降低PSE肉的發生率, 但會增加損失率, 建議待宰時間應低于12 h, 呼紅梅等通過試驗數據得出靜養時間以12~18 h為宜。一般建議, 靜養時間為16~24 h。
3 淋浴
　　淋浴不僅能夠洗凈活豬體表的糞便等污物, 以減輕在宰殺過程中的污染, 同時還能刺激血液循環, 更有利于完全放血。淋浴時水溫不宜過高, 應在不同高度、不同方向設置噴頭。夏季水溫以20℃, 冬季水溫以25℃為宜, 水溫過高或過低都會給肉的質量帶來不良影響, 清洗時間以能使豬體表面污洗凈為宜。實際操作中, 要保證每頭生豬都進行淋浴, 以防止屠宰中造成交叉污染, 帶來更大損失。
4 致昏工藝
　　致昏設備良好, 致昏操作規范, 是減少發生PSE豬肉和肌肉出血的關鍵措施。電致昏是機械化屠宰的必須工序, 由于豬品種和個體體重差異較大, 采用同一個擊昏電壓, 有些豬只往往會達不到擊昏的效果, 如果較高擊昏電壓, 會出現肌肉色澤發白, 汁液滲出的現象增多。按照GB/T17236-2008規定, 人工麻電器:電壓為70~90 V, 電流0.5~1.0 A, 麻電時間1~3 s, 鹽水濃度5%。自動麻電器:電壓不超過90 V, 電流應不大于1.5A, 麻電時間1~2 s。
　　按生豬品種和屠宰季節, 適當調整電壓和麻電時間, 要確保生豬被電流擊暈, 但不能死亡。
5 放血方式和瀝血時間
　　放血方式和瀝血時間對肉質的影響也較大, 生豬瀝血時間過短, 屠體中會殘留部分血液, 影響肉的色澤, 宰后胴體皮膚和皮下脂肪發紅, 同時加速肉中微生物的繁殖, 影響豬肉的貨架期。生豬瀝血時間過長, 將會延長屠宰放血到開剖取內臟的時間, 屠體會出現尸僵的現象, 增加出PSE肉的產生。放血時, 刀應于頸與軀體分離處的中線稍稍偏右刺入, 時間不超過30 s, 以免造成肌肉出血, 抽刀向外側切斷血管, 不可刺傷心臟, 心臟刺傷會造成放血不良、淤血和嗆血等。長度不超過5 cm, 刀口過大會導致腮肉破壞和燙毛池水污染, 同時槽頭血肉增加, 造成產品貶值。一般建議, 放血時間不少于5 min。
6 燙毛溫度和時間
　　燙毛溫度和時間如果不合理, 會增加PSE肉的發生率。溫度過高會出現燙老打爛的情況, 影響外觀, 而且易造成污染;溫度過低會出現殘余毛量過多, 給后續環節造成負擔, 甚至影響成品的質量。有研究指出宰后45 min, 肌內溫度高于38.5℃, PSE肉發生率達66.84%, 低于38.5℃PSE肉發生率為15.79%。因此要嚴格控制燙毛溫度, 不得隨意調整;一般浸燙溫度控制在60~63℃, 時間3~5 min為宜。如果采用分段燙毛, 一般情況第1段為58℃、第2段為60℃、第3段為61℃。
7 冷卻與排酸
　　豬只宰殺后體溫升高, 成為滋生細菌的溫床, 極易腐敗變質, 另外由于肉的硬度增加、嫩度降低, 風味、口感不佳。冷卻排酸過程中, 肉發生自溶, 肌肉小分子斷裂, 產生了多肽和氨基酸, 肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制, 肌肉組織的纖維結構發生變化, 容易咀嚼和消化, 吸收利用率也高, 口感更好。因此宰后要快速降低肉溫, 一般建議-20℃快速冷卻90 min, 使后腿肌肉深層中心溫度從38~40℃降至20~25℃。白條入排酸間, 在0~4℃冷庫中低溫排酸24 h。